среда, 22 октября 2014 г.

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ


Хотите знать историю этого блюда? 
Я нашла самую интересную на мой взгляд версию здесь.
Немного истории и легенд
Плов — блюдо настолько древнее, что изобретение его приписывают практически каждому историческому персонажу, действовавшему в Азии. По одной легенде, рецепт плова носил медицинский характер — Авиценна прописал ингредиенты плова страдающему от любви принцу. Другой миф твердит, что авторство принадлежит одному из советников Тамерлана: завоеватель желал увеличить маневренность своей армии за счет избавления от обозов с продовольствием. Воины, естественно, возражали. Выход нашел один из советников: рис, немного овощей и мясо баранов, которых тягали за собой в максимально свежем виде — то есть живыми.
Еще одна версия утверждает, что руку к созданию плова приложил Александр Македонский. Но скорее всего, его роль была не столько изобретательной, сколько маркетинговой: узнав рецепт плова во время самого долгого похода, закончившегося в Индии, его солдаты распространили блюдо по всей империи.
Расшифровка рецепта
Слово плов — это русская производная от тюркского пилав, попавшего практически во все европейские языки. Немцы называют это блюдо pilaw, французы — pilau. И в испанском paella тоже что-то осталось от турецкого пилав. Который в свою очередь получился при упрощении исходной аббревиатуры палов ош, куда попали первые буквы составляющих блюда, которое мы знаем как плов. Пиез — это лук, для плова чаще всего используют репчатый. Целая луковица, прокипевшая в жире на дне казана в самом начале, задает цвет плову, если в него не будут позже добавлены специи-красители вроде куркумы.
Аез— морковь, ее в плове должно быть много: предельное количество — пополам с рисом. Лахм — это мясо, для плова подойдет любое. От курицы до баранины и свинины. Олио — жир, он может быть животного происхождения — курдючный или свиной, или растительный. В ход может идти хлопковое, кукурузное, кунжутное и подсолнечное масло. Вет — соль, Об — вода, и последняя буква-компонент Шалы, рис. Для традиционного узбекского плова используют розоватую девзиру, которая почти не меняет размеров при приготовлении, но отлично впитывает жир, становясь только вкуснее.
Процесс
Условно приготовление плова делят на узбекский и азербайджанский или откидной. Первый предполагает, что все компоненты закладываются по очереди и доводятся до готовности вместе. В европейской части бывшего союза был распространен стандартизированный рецепт плова, близкого к тому, что готовят в Ферганской долине. Во втором случае сначала готовят мясо, потом — рис, и в конце обе части собирают в одно целое. Набор специй, сухофрукты или овощи в составе плова — это уже дело вкуса, ведь, согласно турецкой поговорке, существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
При кажущейся примитивности плов — блюдо не такое уж и простое: оно сочетает в себе все вида обработки продуктов — и жарение, и припускание, варку и тушение. Контролировать эти процессы на Востоке зовут уважаемых людей — ашпазов, мастеров плова. Можно от корки до корки прочесть книги кулинарных авторитетов вроде Сталика Ханкишиева и Карима Махмудова, набраться исчерпывающих теоретических знаний и вызубрить все нюансы, обзавестись чугунным казаном и выстроить на даче печь, но так и не получить сногсшибательного результата. Почему? Во-первых, нужно набить руку. И во-вторых, как говорят все без исключения повара, — без любви и уважения даже яйца вкусно не сваришь.

30 commentaires:

river_pebble комментирует...

Welcome back!
And bon appétit!

Dodo комментирует...

river_pebble, спасибо. Да тут в реале столько всего...

patatinka комментирует...

Как же я его люблю! Сколько ни пробовала - все не то получается (
Про паелью я и не подумала..

Tanyurik комментирует...

Bonsoir:)
2 часа ночи, а я баранины хочу
только без риса с морковкой, просто баранины
и цыпленка табака
и сациви
не, все спать-спать-спать!

Алёна Березина комментирует...

Интере-есно. Я плов очень люблю. Особенно готовить. Люблю готовить блюда, которые готовятся сами : ) Ну почти сами.

Dodo комментирует...

patatinka, обычно бывает проблема с рисом. Надо его подобрать. Он должен быть круглый. Лучше недолить воды, чем перелить. Хотя можно будет излиг=шки вычерпать. Если вода выпарилась, а рис ещё не разварился, можно добавить ещё воды и опять тушимть рис.

Dodo комментирует...

Tanyurik, будет девочка.

Dodo комментирует...

Алёна Березина, там же сказано, чтоготовят его мужчины. Надо найти такого мужчину. Только и всего.

Pelageya, русская американка комментирует...

Спасибо, Лола! Я пробовала узбекский плов. Готовили аспирантки пищевого факультета и студенты из средней Азии. Очень вкусно. И, помнится, пробовали мы есть руками.Говорят, что надо только так. ? И так, и не так, всё равно было вкусно!

Татьяна Васильева комментирует...

та не))) я просто так мяса хочу

verbochka комментирует...

Лола, я люблю плов. А знаешь, меня учила его готовить кореянка из Киргизии, и самый первый был самым вкусным. :))

Kitanko комментирует...

Про руку набить - это точно. Сколько я риса испортила))) И конечно - дело в нужных специях.
У меня к концу прочтения во рту появился уже стойкий аромат плова. Сделаю на неделе точно)
И с возвращением. Скучала.

Sergio комментирует...

На это есть замечательные стихи Петра Федорова.
Слушайте....

Плов готовить я умею,
От него вся хорошею.
И морковь кладу туда-
Для глазёнок хороша,
Лука я не пожалею,
От него не заболею.
Подсолить не позабуду-
Солоно его есть буду.
Ай, да плов какой хорош
И на вид такой пригож.
Слюньки быстренько текут...
Шум у двери… тук да тук.
Мой сосед пришёл ко мне
И тарелочка в руке.
Запах плова носом чует,
Ручку мне уже целует,
Видно плов мой очень любит.
Плов ему я насыпаю
И к столу его сажаю,
Вместе плов мой будем кушать
И соседа басни слушать.
Он расскажет мне про то,
Как живется нелегко,
Ведь один он проживает,
Плов ему никто не сварит.
Выйти замуж предлагает
И при этом плов съедает.
Чуть немного разморился...
Ах... домой быстрее смылся.

Dodo комментирует...

Pelageya, русская американка, вот хотя бы за этим стоило бы заехать в Марсель после всяких Монье Карло и Ниц. В слкдуюий раз, я надеюсь, ты такой оплошности не повторишь!

Dodo комментирует...

Татьяна Васильева, учитывая твой темперамент, это опасно для окружающих.

Dodo комментирует...

verbochka, у тебя такие вкусные ручки. Я уверена, что плов у тебя то, что надо.

Dodo комментирует...

Kitanko, спасибо. Боюсь, что я тут ненадолго. Реал совсем закрутил-завертел.

Dodo комментирует...

Kitanko, хорошего плова. Бери рис Анкл Бенс. Если найдёшь, круглый, необработанный. Он тебя не подведёт. Не забудь CUMIN это наша зра. Здесь он есть.

Dodo комментирует...

Sergio, точно. Когда я тут готовлю плов, то обношу им всех соседей. Ну не умею я готовить небольшими порциями. Всегда получается полный казан.

almast комментирует...

Узбекистан я вспоминаю с теплотой. Там настоящего узнал я плова вкус.
Ашпаз Ахмед, казан, весна, Новруз -
Воспоминания о них всегда со мной.

Dodo комментирует...

Спасибо. Очень тёплые строки.

Галина Петерсен комментирует...

Додушка, ты меня без ножа режешь. Я обожаю плов. Приезжай, а!!!

Dodo комментирует...

Галенька, спасибо. Я всё время об этом думаю. Уж лучше ты приезжай.

Marina Belyakov комментирует...

Спасибо , Лолочка, за историю и рецепт. Плов я очень люблю (вернее любила, я мюасо не ем давно) , а истории не знала :) И готовить я плов любила, сосед научил из Узбекистана родом :)

Dodo комментирует...

Marina Belyakov, плов хорош и без мяса. Сейчас есть соевые котлеты и прочие заменители мяса. Тоже, наверное, неплохо.

ПровансАллочка комментирует...

А где же рецепт?:) Рецепт твоего плова?

Dodo комментирует...

ПровансАллочка, всего в равных пропорциях. На кг мяса, кг риса, кг морковки (можно чуть больше), масла растительного на глаз. Русских всегда выдаёт морковка, слишком крупно нарезанная и перевареный рис.Морковь режется на тонкие пласты вдоль, а потом эти пласты режутся по диагонали довольно тонко, но не так,как это вышло бы на тёрке.
Приезжайие ко мне с мужем. Вместе приготовим классический плов.

Надежда комментирует...

Очень правильно то, что рис замачивают в горячей воде и на долго, при такой подготовке из риса уходит лишний крахмал.

Dodo комментирует...

Надежда, как-то делала это автоматически. Никогда не думала, зачем. СПасибо

Д-бомж комментирует...

У меня есть друг узбек, и вот он как-то на природе приготовил нам плов, а так-как я не любитель этого блюда, то и отнесся к нему скептически, пока в принципе его не попробовал.... Впечатлений конечно же было через край, как в принципе и самого плова в моей тарелке, очень вкусно.